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 Bourgogne + Une étude sur la Bourgogne de Patrick DIDIER (professeur de cuisine)
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ALSACE
Nom de la région : Alsace
Superficie
Bas-Rhin : 4 786 km2. (Strasbourg)
Haut-Rhin : 3 508 km2 (Colmar)
Point culminant
Bas-Rhin : Champ du Feu 1 099 m (Ban de La Roche).
Haut-Rhin : ballon de Guebwiller 1 426 m.
Population (recensement 1999).
Bas-Rhin : 1023638 habitants ä
Haut-Rhin : 706225 habitants ä



 




Les marqueurs gastronomiques de la région
 

vins blancs d’Alsace

choucroute

pomme de terre

charcuterie fumée

poissons d’eau douce

 oignon

bière

munster

Spätzle

Les produits alsaciens
Aromates et condiments
   moutarde au condiment
Boulangerie – viennoiserie – confiserie
   männele
   Brezeln
Poissons d’eau douce
   brochet
   carpe
   perche
   truite
   gardon
   anguille
   sandre
   truite fumée
Pâtisserie
   kouglehopf
   tarte flambée
Charcuterie

lard fumé

jambon cru ou cuit

colmarette (saucisse)

knack (saucisse de Strasbourg)

gendarme (saucisse plate fumée)

Mettwurst (saucisse crue à tartiner)

saucisse de foie à tartiner

saucisse de langue écarlate

schieffala (palette de porc salée et fumée)

fromage de tête

crépinette

galantine

foie gras
Viandes et volailles

oie grasse

coq

poulet

dinde

caille

porc

gibier (faisan, perdreau, grive, canard sauvage, lièvre, garenne, chevreuil, sanglier…)
Fruits et légumes
   chou blanc d’Alsace
   chou-rave
   asperge
   jet de houblon
   navet
   pomme de terre
   mirabelle
   quetsches
   poire
   pêche
   pomme
   coing
   groseille
   cerise
   framboises
   myrtille
   mûre
   sorbier
   prunelle sauvage
Spécialité diverses
   pâté de foie gras en croûte
   pâté de gibier
   pâté de morue
   pâté de brochet, de carpe ou de truite
Les plats traditionnels alsaciens
Soupes

consommé aux Riwele (petites pâtes aux œufs)

consommé aux quenelles de foie de veau à la moelle

potage au houblon

soupe à la choucroute

soupe au chou rouge et aux saucisses

soupe au riz

soupe à l’orge perlé
Entrée
 charcuterie
 pâtés alsaciens
 grenouilles sautées
 escargots à l’alsacienne
 tarte à l’oignon
 tarte flambée
 pâté de foie gras de Strasbourg
 tourte de la Valée de Munster
 omelette alsacienne
 foie gras
Poissons

filet de sandre au Riesling

truite au bleu

truite au Riesling

matelote d’anguille à l’Alsacienne

carpe frite

brochet de l’Ill

carpe à la Juive (farcie de poisson à la crème)
Viandes – charcuterie – triperie - volailles – gibiers
 choucroute
 coq ou poularde au Riesling
 Bäkeofe
 oie braisée à la Strasbourgeoise
 râble de lièvre aux Spätzle
 jets de houblon à la crème
 coq à la bière
 palette de porc à la diable
 civet de lièvre aux Spätzle
 perdreau ou faisan à la choucroute
Légumes

navets confits

Spätzle

knepfle (sorte de gnocchi aux œufs ou à la pomme de tere, pochés)

chou rouge à la graisse d’oie

chou rouge aux lardons

chou rouge aux pommes

potée
Desserts
 tarte aux fruits à l’Alsacienne
 tarte aux quetsches
 tartes aux mirabelles
 tarte au fromage blanc
 tarte aux myrtilles
 Kugelhof
 tarte à la rhubarbe
 bettelman (pain au lait)
 beignets de pommes
 beignets de fleurs d’acacia
 beignets de fleurs de sureau

















AQUITAINE


Nom de la région : Aquitaine
Superficie
Dordogne : 9 222 km2 (3ème département de France par l'étendue). (Périgueux)
Gironde : 10 000 km2 (département le plus étendu de France). (Bordeaux)
Landes : 9 237 km2. (Mont-de-Marsan)
Lot-et-Garonne : 586 476 hectares. (Agen)
Pyrénées-Atlantiques : 7 629 km2. (Pau)
Point culminant
Dordogne : 479 m à St-Pierre-de-Frugie.
Gironde : Cours-les-Bains (coteau de Samazeuil, 163 m).
Landes : 234 m. à Lauret.
Lot-et-Garonne : le Bel-Air, 270 m.
Pyrénées-Atlantiques : du Pays basque : le Palas 2 976 m; du Béarn : pic du Midi d'Ossau 2 885 m.
Population (recensement 1999).
Dordogne : 387612 habitants ä
Gironde : 1 284771 habitants ä
Landes : 327055 h. ä
Lot-et-Garonne : 305 199 habitants æ
Pyrénées-Atlantiques : 598 241 habitants ä
En 1790, l'Assemblée nationale réunit le Béarn et les provinces basques pour former le département des Basses-Pyrénées. Le département actuel, outre la préfecture à Pau, comprend 2 sous-préfectures : Bayonne (Pays basque), Oloron (Béarn).




Les marqueurs gastronomiques de la région
 
 foie gras
 gibier, volailles
 charcuterie
 truffes

Les produits basques
Aromates et condiments
 cerises au vinaigre
Poissons et fruits de mer
 anchois
 chipiron
 merlu
 pibale (alevins d’anguilles)
 thons rouge et blanc
 truite des Pyrénées
 morue
Gibier
 palombe
Pâtisserie et confiseries
 gâteau basque
 macaron de Saint-Jean-de-Luz
 chocolat de Bayonne
 touron basque
Charcuterie
 boudin basque
 jambon de Bayonne
 ventrèche
Fruits et légumes
 haricot de maïs
 piment d’Espelette (A.O.C.)
 cerise d’Itxassou
 figue de Patacaou
Viandes et volailles
 agneau de lait (axuria)
 porc noir du Pays Basque
Spécialité diverses
 miel des Pyrénées

Les plats traditionnels basques
Entrée
 palombe à la Bayonnaise
Poissons
 pibale au piment d’Espelette
 ttoro
 marmitako
 merlu koskera
 piments « piquillos » farcis à la morue
 chipirons farcis à l’encre
Œufs
 œufs à la piperade
Volailles – gibiers
 achoa d’Espelette
 carré d’agneau aux cèpes et jambon
 blanquette d’agneau de lait
 tchilindron
Légumes
 riz à la gachucha
Desserts
 pettanmamia
 gâteau basque
 koka

Les produits aquitains
Aromates et condiments
 vinaigre de vin de Bordeaux
 huile de noix
Légumes
 aillet (ail nouveau)
 artichaut de Macau
 asperges blanches des Landes
 carotte de sable
 haricot maïs du Béarn
 haricot tarbais
 oigons de Trébons
 piment doux des Landes
Fruits
 châtaignes
 fraises
 noix
 melon de Lectoure
Champignons
 truffes
 cèpe de bordeaux
Poissons
 alose
 saumon de l’Adour
 anguille
 lamproie
 pibale
 rouget
 sole du bassin d’Arcachon
 caviar de Gironde
 morue
Fruits de mer
 chipiron
 huître d’Arcachon
 pétoncle
Volailles
 chapon de Grignols
 canard mulard
 oie grise des Landes
 poulet jaune fermier des Landes
 volailles fermières
Volailles grasses

cou d’oie farci

confit d’oie ou de canard

foie gras d’oie ou de canard

graisse d’oie

cou farci à la graisse

cuisses et magret confits à la graisse
Viandes

agneau de Pauillac

bœufs blonds d’Aquitaine et de Bazas

bœuf de Chalosse

bœuf gascon
Gibier
 palombe
Charcuterie
 gratton de Lormont
 andouille béarnaise
 boudin du Béarn
 saucisse mi-sèche à l’huile
 gratton bordelais
 grenier médocain
 tricandille
 boudin du Périgord
 confit de porc ou enchaud
 pâté périgourdin
Pâtisserie, boulangerie et confiserie
 fanchonnette bordelaise
 gravette
 niniche de Bordeaux
 macarons de Bergerac
 berlingot de Cauterets
 mesture (pain à la farine de maïs)
 farine de maïs
 gâteau à la broche
 madeleine de Dax
 millas landais
 pastis landais
 russe d’Oloron

Les plats traditionnels aquitains
Entrée

salade de morue aux pommes de terre

foie gras clouté

truffes sous la cendre

tourte de truffes à la Périgourdine

sanguette (crêpe au sang)

demoiselles d’oie
Œufs
 omelette à l’aillet
 œufs à la Périgourdine
 omelette aux truffes
 omelette aux pesquits
Soupes
 tourin blanchi à l’ail
 sobronade
Poissons
 alose grillée à la sauce verte
 esturgeon à la Libournaise
 lamproie à la Bordelaise
 mulet sauce aux câpres
Gibiers
 bécasse à la purée de foie gras
 filets de perdreaux Périgueux
 lièvre à la Royale Périgueux
 ortolans en cassolette
 salmis de palombe
 caille au verjus
Viandes, abats, volailles
 entrecôte grillée à la Bordelaise
 foie de veau à la Bordelaise
 gigot d’agneau de Pauillac
 bœuf braisé aux oignons
 enchaud périgourdin
 filet de bœuf à la Sarladaise
 poule au pot à la farce noire
 poule au pot béarnaise
 poulet aux oignons de Trébons
 alicuit
 garbure
 massacanat de Bigorre
 panturon
Légumes et garnitures
 cèpes à la Bordelaise
 pommes de terre à l’échirlète
 pommes de terre Sarladaise
 daube de cèpes
 pastifret
 escauton
Pâtisserie et desserts
 cannelés de Bordeaux
 macarons de Saint-Emilion
 crêpes à l’anis à la Périgourdine
 gaufres roulées
 croquants du Périgord
 macarons de Bergerac
 croustade
 pastis landais
 millassine
 prune à l’Armagnac




AUVERGNE


Nom de la région : Auvergne
Superficie
Allier : 7 382 km2. (Moulins)
Cantal : 5 778 km2. (Aurillac)
Haute-Loire : 5 001 km2. (Saint-Étienne)
Puy-de-Dôme : 7 969 km2. (Clermont-Ferrand)
Point culminant
Allier : Bois-Noirs et montagnes de la Madeleine se situent entre 1 100 et 1 200; puy de Montcel (1 287 m).
Cantal : Plomb-du-Cantal (1 858 m).
Haute-Loire : Le Mézenc (1 754 m).
Puy-de-Dôme : puy de Sancy 1 885 m.
Population(recensement de 1999).
Allier : 344619 habitants æ
Cantal : 150563 habitants æ
Haute-Loire : 209045 habitants ä
Puy-de-Dôme : 602978 habitants ä




Les marqueurs gastronomiques de la région
 
 fromages
 lentilles
 viande de porc et de bœuf
 chou
 fruits rouges
 champignons

Les produits auvergnats
Charcuterie
 fritons
 jambon sec
 pâté de foie de porc
 saucisse sèche
 saucisson sec
 tripoux
Fruits et légumes
 ail
 champignons sauvages
 échalotes
 fraises
 framboises
 lentilles vertes
 myrtilles
 oignons
 pommes
 pommes de terre
Viandes et volailles
 moutons
 porc
 viande de bœuf charolais
 viande de bœuf salers
 volaille bourbonnaise
 volaille fermière
Confiserie
 fruits confits
 pâtes de fruits
Eaux plates
 Volvic
 Mont-Dore
 cantoise
Eaux gazeuses
 Vichy
 Sainte Marguerite
 Châteauneuf
Fromages
 bleu d’Auvergne
 Cantal
 Fourme d’Ambert
 Saint-Nectaire
 Salers
Spécialité diverses
 farine
 pastilles de Vichy

Les plats traditionnels auvergnats
Soupes

soupe au Cantal

soupe aux choux

soupe aux farcies (chou farci cuit dans un bouillon de légumes)

soupe aux lentilles vertes du Puy
Entrée
 saucisson de montagne
 saucisson sec
Poissons
 filet d’omble chevalier aux cèpes
 friture de goujons
 saumon de l’Allier
 truite au bleu
 truite au vin rouge et aux choux
 truite de ruisseau au lard
Œufs
 omelette auvergnate ou brayaude
 omelette aux champignons des bois Viandes - volailles – gibiers

coq au vin de Saint Pourçain

dinde de Jaligny rôtie aux châtaignes

estouffat de perdrix aux lentilles vertes du Puy

filet de Salers en croûte de champignons

pieds de mouton farci

tripoux d’aurillac
Desserts
 milliat
 fouace
 tarte à la crème
 tarte aux myrtilles
 tarte aux framboises
 chocolat de royat
 sucres d’orge de Vichy
Plats complets
 aligot
 potée
 truffade

Les signes de qualité en Auvergne

 Fromages d’Auvergne
 poulet bourbonnais (démarche en cours)
 lentilles vertes du Puy
 ail d’Auvergne (démarche en cours)


 charolais du Bourbonnais
 charolais Label Rouge
 volailles fermières d’Auvergne
 volailles fermières du Forez
 volailles fermières Malvoisine
 agneau fermier bourbonnais
 agneau cœur de France


 bœuf du Cantal « saveurs d’espace »
 bœuf d’Auvergne


 agneau
 bœuf
 farines et pains
 lentilles
 œufs
 volailles





BOURGOGNE


Nom de la région : Bourgogne
Superficie
Côte-d'Or : 8 766 km2. (Dijon)
Nièvre : 6 837 km2. (Nevers)
Saône-et-Loire : 8 565 km2. (Mâcon)
Yonne : 7 425 km2. (Auxerre)
Point culminant
Côte-d'Or : mont de Gien (723 m).
Nièvre : mont Prénelay (855 m), commune de Glux.
Saône-et-Loire : le Haut-Folin (903 m) sur la commune de Saint-Prix.
Yonne : commune de Quarré-les-Tombes (609 m).
Population (recensement 1990).
Côte-d'Or : 506807 habitants 
Nièvre : 225002 habitants 
Saône-et-Loire : 544502 habitants 
Yonne : 333014 habitants 





Les marqueurs gastronomiques de la région
 

Les marqueurs gastronomiques de la région

le cassis

le jambon cru

la volaille de Bresse

les escargots


les poissons de la Saône

les écrevisses

les cuisses de grenouilles

le vin rouge

les oignons

 
Les produits bourguignons

Aromates et condiments
 

cornichon d’Appoigny


moutarde de Dijon

vinaigres de vins rouges
Boulangerie – viennoiserie – confiserie

anis de l’abbaye de Flavigny

brioche aux pruneaux

cassissine

charitois

cramaillotte

gougère

négus

nougatine de Nevers

raisiné de Bourgogne
Pâtisserie

biscuit de Chablis

cacou

cion

corniotte

croquets aux amandes

fra

gaufrette mâconnaise

gimblette

massepain

nonnette

pain d’épices de Dijon

Charcuterie
 

andouillette de Chablis

andouillette de Clamecy

brioche aux griaudes

hatereau

jambon cru à la lie de vin

jambon du Morvan

jambon persillé de Bourgogne

Judru

rosette du Morvan

tourte Morvandelle
Fruits et légumes

asperges de Ruffey et de Vergigny

cassis de bourgogne

cerise marmotte

coco de Chéu

framboise

oignon d’Auxonne

pruneau de Vitteaux

truffe de Bourgogne
Viandes et volailles

bœuf charolais

chapon fermier de Bourgogne

mouton charollais

poularde de Bresse

poulet de Bresse

chapon de Bresse

dinde et dindon de Bresse
Spécialité diverses

escargot de Bourgogne

friture de Saône

gaudes

miel du Gâtinais et du Morvan

 
Les plats traditionnels bourguignons

Soupes
 

potée bourguignonne

soupe à l’oignon crémée

soupe au vin

soupe de porée à la ribelette de lard (poireau)

soupe nivernaise (légumes, bouillon de mouton, moelle)
Entrée

cuisses de grenouilles panées au beurre

écrevisses au Chablis

escargot à la Bourguignonne (beurre d’escargot)

escargots à l’ancienne (orties et oseille)

grèle (jambon grillé sur pain)

salade vigneronne (pissenlits)
Poissons

goujons en cascamèche (sorte d’escabèche )

matelote de poissons d’eau douce (pôchouse)

sauce moutarde pour accompagner les poissons pochés

truites au vin rouge
OEufs

crapiaux morvandiaux (grosses crêpes au lard)

flan à l’oignon

gougère

œufs en meurette

omelette Morvandelle (au jambon)
Viandes – charcuterie – triperie

andouille aux haricots

andouillette au Chablis

bœuf à la Bourguignonne

côtes de veau à la Nivernaise (braisées à la poêle)

entrecôte bareuzaï (au vin rouge)

jambonneau au Mâcon

jambon persillé

langues de mouton (agneau) à la Nivernaise

saupiquet des Amognes (jambon poêlé en sauce brune)

saupiquet montbardois (jambon poché et sauce à la crème)
 
Volailles – gibiers
 

cailles, grives ou autres petits gibiers à plume, aux raisins

dindonneau en daube

fricassée de poulet à la crème

lapin à la Dijonnaise (à la moutarde)

poulet de Bresse aux grain de raisin à verjus

poulet de Bresse cocotte à l’estragon

poulet Morvandelle (en cocotte au jambon)

coq au vin
Légumes

châtaignes au lard

haricots blancs au lait

laitues à la Nivernaise (braisées à la crème)

petits pois à la Nivernaise (aux légumes nouveaux)
Desserts

flamusse (flan de courge)

flan de semoule

raisiné

rigodon (dessert à la brioche et à la marmelade de poire)

tapinette (tarte au fromage blanc)

tartouillat (aux cerises)

poires au vin

Source :
Larousse Gastronomique
L’inventaire du patrimoine culinaire de la France : Bourgogne (Albin Michel/CNAC) région Bourgogne)
Larousse la cuisine des Terroirs
La France des terroirs gourmands, Jean Ferniot (éditions du Reader Digest)
RESSOURCES RÉGIONALES :
Agriculture :
L’agriculture bourguignonne tourne autour de deux axes principaux : la culture céréalière et l’élevage. Elle produit du colza, du maïs, des betteraves à sucre, des graines de moutarde. Malheureusement depuis plusieurs années le nombre d’exploitants agricoles ne fait que diminuer entraînant un exode rural dramatique. La culture légumière produit asperges, oignons, navets, petits pois, laitues et salade feuilles de chêne, pommes, poires, framboises, cassis, cerises noires, truffes.
La vigne et la sylviculture sont encore des domaines porteurs en région Bourgogne.
Élevage :
L ’élevage est une spécialité réputée en Bourgogne. L’animal roi est le bovin de race «  charolaise ». La production de bovins destinés à la boucherie prend le pas sur l’exploitation laitière en raison de l’instauration des quotas laitiers. L’élevage d’ovins augmente progressivement. Le lait est utilisé pour la fabrication des fromages des chèvres et de brebis. L’élevage porcin est en régression.
La Bresse est la région de production de volailles élevées au maïs. Les volailles de Bresse (poulets, poulardes et chapons) sont les seules à bénéficier de l’A.O.C.
Produits de la pêche, de la chasse et de la cueillette :
Le grand nombre d’étangs et de cours d’eau qui coupent les plateaux fournissent les poissons utilisés dans la gastronomie régionale. Les espèces les plus courantes sont les brochets, les carpes, les perches, les anguilles. On trouve également des écrevisses et des grenouilles.
Les escargots, petits gris et gros blancs, souvent au menu.
Les gibiers à plumes et à poil affectionnent particulièrement les plaines et les collines de la région. Ils entrent pour une bonne part dans la tradition gastronomique de la Bourgogne.
Les champignons sauvages cèpes, lépiotes, chanterelles, trompettes de la mort, rosés des prés poussent dans les bois clairsemés des plaines de Saône et du Morvan.
Fromages :
La Bourgogne est réputée pour ses fromages.
FROMAGES LAIT PARTICULARITÉS
Époisses Vache Fromage crémeux à pâte molle à croûte lavée, apprécié lorsque la croûte a atteint une belle teinte dorée après des lavages successifs d’eau salée et de vieux marc de Bourgogne pendant 2 mois.
Saint Florentin Vache Fromage frais à base de lait de vache entier pâte douce et fine. Fabriqué à St Florentin dans l’Yonne
Pierre qui vire Vache Pâte molle à croûte lavée de fabrication artisanale à l’abbaye dans l’Yonne. Peu fermenté, son odeur est assez pénétrante se rapproche de l’Époisses.
Soumaintrain Vache Pâte molle à croûte lavée, en voie de disparition, fabriqué localement dans l’Yonne
Boule des moines Vache Fromage frais fabriqué à l’abbaye de la Pierre qui Vire dans l’Yonne, mélangé avec de l’ail, de la ciboulette légèrement dosés, se déguste moelleux.
Cîteaux Vache Fabriqué à l’abbaye de Cîteaux en Côte d’Or sa pâte est pressée au lait cru, se fabrique toute l’année, son goût de terroir est très prononcé.
Montrachet Vache C’est une nouveauté sur le marché, fabriqué aux environs de Beaune en Côte d’Or, entouré d’une feuille de vigne, c’est un fromage haut de forme cylindrique.
Mâconnais : Davayé Chèvre Provient du lycée agricole de Davayé, se consomme frais ou sec.
Charolais Chèvre Gros cylindre, haut de forme aux flancs légèrement bombés, dont la croûte peut prendre une couleur bleue pâle. Saveur doucement noisetée. Fromage à pâte molle.
Boutons de culotte Chèvre Les plus réputés proviennent des villages de Cruzille, et Hurigny.Le plus petit fromage du monde ! Dans le Lyonnais, on le fait macérer dans le vin blanc ce qui change la texture.
Boissons locales :
La Bourgogne doit une partie de sa réputation à ses vins (voir liste des A.O.C.).
Parmi les autres boissons :
Le cidre; la crème de cassis, crème de framboises, liqueur de prunelles, ratafia de Bourgogne (à base de jus de raisin), marc de Bourgogne.
N’oublions pas le célèbre Kir, apéritif composé de crème de cassis et de bourgogne aligoté. Il doit son nom au chanoine Kir qui fut maire de Dijon de 1945 à 1968.
Renouveau :
Le nectar de Bourgogne, médaillé à l’Exposition Universelle de 1889, fait à nouveau parler de lui. Il nous revient, selon la même recette ancestrale, par la distillerie de Bourgogne, à villeneuve-sur-Yonne. Le nectar de Bourgogne est un vin de liqueur, apéritif à base Passetoutgrains, de plantes aromatiques et de quinquina. Il titre 17° et se boit très frais, de préférence sans glaçon.
Quelques Bourguignons célèbres
Charles le Téméraire,
Jacques Bénigne Bossuet (1627-1704) évêque de Meaux célèbre par ses sermons,
Georges Louis Leclerc Comte de Buffon (1707-1788) auteur d’une Histoire naturelle en 36 volumes,
Alphonse de Lamartine (1790-1869);
Colette( 1873-1954,
Sébastien Le Presdre maréchal de Vauban ( 1633-1707 ),
 Lazare Carnot ( 1753-1823 ) homme politique.
Les cuisiniers Philéas Gilbert ( 1857-1943 ),
Alexandre Dumaine ( 1895-1974 ) né à Digoin, ancien propriétaire de l’hôtel de la Côte d’Or à Saulieu.
GASTRONOMIE RÉGIONALE :
La tradition gastronomique bourguignonne ne date pas d’hier. En effet, c’est en Bourgogne que fut édité un des premiers ouvrages dédié à la cuisine, par Pierre François de la Varenne. Les produits du terroir sont suffisamment nombreux pour que les chefs n’éprouvent pas le besoin d’en faire venir d’ailleurs. Les confréries gastronomiques sont aussi nombreuses et aussi célèbres que les confréries vineuses. Chaque année, Dijon organise des états généraux de la gastronomie française.







Hauts lieux de la gastronomie
La Côte d’Or à Saulieu ( Bernard Loiseau )
Les gourmets à Marsannay-la-Côte
L’Hostellerie de Levernois à Levernois ( J. Crotet )
Lameloise à Chagny
La Côte St Jacques à Joigny ( J.M. Lorain )
Marc Meneau à Saint Père sous Vézelay )
L’abbaye St Michel à Tonnerre Spécialités :
Entrées
Jambon du Morvan, jambon persillé de Bourgogne,
Andouillette de Clamecy et de Chablis,
Rosette du Morvan, Jésus ou judru ( saucisson sec )
Consommé de queue de boeuf au vin rouge
Soupe au vin
Potée bourguignonne
Salade vigneronne ( pissenlits au lard )
Oeufs en meurette
Gâteau de foies blonds
Crapiaux morvandiaux ( crêpes épaisses au lard )
Gougères
Gaudes ( bouillie de farine de maïs et d’eau salée )
Escargots farcis, escargots à la moelle
Râpée morvandelle
Tarte au lard, tourte bourguignonne
Vol-au-vent
Époisses en croûte chaude
Poissons
Pochouse bourguignonne  (matelote de poissons de rivière cuisinée au vin blanc)
Carpe au vin rouge, brochet à la dijonnaise
Brochet farci à la morvandelle
Truite à l’oseille, brochet en meurette
Truite farcie caprice de Buffon
Viandes
Boeuf bourguignon
Côte de veau nivernaise
Ragoût de langues de mouton
Poulet à la cendre et à la glaise
Coq au vin, poulet Gaston Gérard
Fricassée de volaille de Bresse à la crème
Lapin à la dijonnaise
Jambon à la lie de vin, jambon en saulpiquet
Tripes au Marsannay, entrecôte vigneronne
Desserts
Poires au vin aux grains de cassis
Pain d’épices, sorbet au cassis
Tartouilla ( flan aux cerises )
ou cacou ( clafoutis aux cerises noires )
Flamousse ( flan au potiron )
Rigodon
Tarte au fromage blanc
Raisiné bourguignonne (sorte de confiture de raisins blancs, coings et poires)
Gâteau aux pommes, flan de coings
APPELLATIONS CULINAIRES :
La Bourgogne affiche de nombreuses spécialités et appellations régionales, voici la composition de certaines d’entre elles.
Garniture « bourguignonne » : oignons glacés à brun, champignons émincés sautés à brun et lardons.
Sauce « bourguignonne » : échalotes émincées, queues de persil, thym, laurier, parures de champignons. Mouiller au vin rouge ou vin blanc; faire réduire de moitié, passer au chinois. Lier au beurre manié. Monter au beurre, parfaire l’assaisonnement.
Appellation « à la Dijonnaise » : elle s’utilise pour les produits salés accompagnés d’une sauce faite avec de la moutarde de Dijon et pour les produits sucrés baies ou crème de cassis.
Appellation « à la Nivernaise» : garniture composée de carottes et navets tournés et glacés, oignons grelots glacés à blanc, laitues braisées, pommes de terre nature.
Appellation « Charolaise » : Garniture pour grosse pièce de boucherie composée de choux-fleurs Villeroy et de croustades remplies de purée de navets.
 
MENUS TRADITIONNELS

Escargots à la bourguignonne
o-o-o
Pochouse du val de Saône
o-o-o
Époisses
o-o-o
Sorbet au cassis
o-o-o Gougères
o-o-o
Oeufs en meurette
o-o-o
Coq au vin
o-o-o
Poires à la dijonnaise
o-o-o Jambon persillé
o-o-o
Côte de veau Morvandelle
o-o-o
Claquebitou
o-o-o
Pain d’épices
o-o-o

RECETTES TYPIQUES

OEUFS EN MEURETTE
Pour 8 personnes
16 eufs, 250 g de poitrine salée, 200 g d’oignons, 200 g de beurre, 8 tranches de pain de campagne ou à défaut 8 tranches de pain de mie, 50 cl de bouillon de volaille, 1 dl de vinaigre de vin, 1 bouteille de vin de Bourgogne.
Couper le lard en lardons. Eplucher et laver les oignons. Hacher les finement et les faire fondre au beurre très doucement. Mouiller avec la moitié du vin, ajouter le bouillon. Porter à ébullition, écumer et faire réduire des deux tiers. Blanchir les lardons. Mettre dans une casserole le reste de vin rouge, de l’eau, le vinaigre, chauffer jusqu’à frémissement. Pocher les oeufs dans ce mélange. Frire légèrement les croûtons. Disposer les croûtons sur une assiette, poser deux oeufs sur chacun d’eux, parsemer de lardons, napper avec la sauce montée au beurre.

POCHOUSE BOURGUIGNONNE
Pour 8 personnes
500 g de brochet, 500 g d’anguille, 500 g de tanche, 500 g de perche, 250 g d’oignons grelots, 250 g de lard de poitrine salée, 50 g de beurre, 50 g de farine, 2 gousses d’ail, 200 g de crème fraîche, 1 bouteille de vin blanc de Bourgogne.
Habiller et vider les poissons, les couper en tronçons réguliers. Tailler le lard en petits lardons. Éplucher les petits oignons. Disposer les poissons dans une cocotte large, ajouter les lardons blanchis, l’ail épluché et les petits oignons. Mouiller avec le vin blanc et compléter avec de l ’eau. Saler et poivrer. Porter à ébullition et faire frémir pendant 10 minutes. Retirer les morceaux de poissons, les petits oignons et les lardons ( décanter ). Faire réduire le jus de cuisson. Lier si nécessaire avec un beurre manié ( farine + beurre cru ) . Ajouter la crème, réduire de nouveau quelques minutes. Passer la sauce qui doit être légèrement nappante. Dresser les poissons en cocotte de grès, répartir la garniture, napper avec la sauce. La pochouse peut se servir avec des croûtons aillés et frits.

TARTOUILLA
Pour 8 personnes
250 g de farine, 125 g de beurre, 1 jaune d’oeuf, sel , eau.
Garniture
500 g de cerises noires non dénoyautées, 3 oeufs, 25 cl de lait, 25 cl de crème, 100 g de sucre semoule.
Préparer la pâte brisée et la disposer dans deux moules à tarte. Équeuter les cerises et les laver. Disposer les cerises sur les fonds de tarte. Dans une jatte, mélanger les oeufs entiers, le lait, la crème et le sucre. Verser le mélange sur les cerises et mettre au four. Cuire à four chaud 40 minutes environ.

Étude réalisée par Patrick DIDIER, professeur de cuisine




BRETAGNE
Nom de la región                                                                 Bretagne


Superficie
Côtes-d'Armor : 7 218 km2. (Saint-Brieuc)        
Finistère : 6.785 km2. (Bretst)
Ille-et-Vilaine : 6 992 km2. (Rennes)
Morbihan : 7 092 km2. (Vannes)
Point culminant
Côtes-d'Armor : chapelle N.-D.-de-Bel-Air (landes du Ménez) 339 m.
Finistère : Roc'h Trédudon 387 m.
Ille-et-Vilaine : 55 m en forêt de Paimpont.
Morbihan : Mont St-Joseph-en-Plouray 297 m.
Population (recensement 1999).
Côtes-d'Armor : 541307 habitants 
Finistère : 852162 habitants 
Ille-et-Vilaine : 866726 habitants 
Morbihan : 642834 habitants 



Les marqueurs gastronomiques de la région
 

beurre demi-sel

poissons

crustacés et mollusques


cidre

pomme de terre

artichaut et chou-fleur



Les produits bretons

Boulangerie et viennoiserie


fouessegalette de four

gâteau de pâte

Gotchtial

pain chapeau

pain de seigle breton

pain doux

pain mirau

pain noir

pain plié

pain recuit

pain sucré

pastéchou
Confiserie - pâtisserie

craquelin

crêpe dentelle

crêpes

far breton

galette bretonne

galette de blé noir

gâteau breton

kouign-amann

kouign-patate

niniche de Quiberon

palet breton

patate de Saint-Malo

pommé

pommé rennais
Charcuterie

andouille de Guéméné

graisse salée

lard braisé

pâté breton

pâté pur porc Hénaff

pâté rennais

tripes bretonnes
Fruits et légumes

artichauts camus de Bretagne

bricolin

carotte de sable de Santec

chou-fleur d’hiver

chou pommé breton

échalote

endive de Kerlouan

fraise de Plougastel-Daoulas

haricot coco paimpolais (A.O.C.)

légumes en conserves

marron de Redon

melon petit-gris de Rennes

oignon rosé de Roscoff

pomme de terre bretonne de primeur

pommes reinette d’Armorique et chailleux

Produits de la mer


anguille

araignée

bar de ligne

bigorneau

congre

coquille Saint-Jacques

crevette (bouquet ou crevette grise)

étrille

homard

huîtres de Bretagne

langouste

langoustine

lieu de ligne

lotte

maquereau au vin blanc

moule de bouchot

ormeau

palourde

pouce-pied

praire

rouget barbet

sardine à l’huile

sardine de bolinche

seiche

thon blanc au naturel

thon germon

tourteau

Viandes et volailles

agneau de pré-salé de la Baie du Mont Saint-Michel

chapon de Janzé

oie de Sougéal

poule coucou de Rennes
Spécialités diverses

bouillie d’avoine

Kari gosse (poudre de cari au fort parfum de clou de girofle

miel de sarrasin

sarrasin de Bretagne


Les principaux produits laitiers bretons

Produits laitiers
Caractéristiques

Beurre demi-sel breton (en breton : amannen breizeg)
Couleur jaune plus ou moins clair salé au sel ordinaire ou, pour le haut de gamme avec du sel de Guérande)

Fromage de Timadeuc Fromage proche de celui dit " du Port-du-Salut " (ou Port-Salut) fabriqué à Timadeuc depuis 1841 qui possède ainsi la plus ancienne fromagerie monastique française encore en activité (pour avoir une idée l’abbaye de la Pierre-qui-Vire fabrique son fromage depuis 1938 et celle de Cîteaux de 1930

Fromage de Campénéac Installée d’abord à Sainte-Anne d’Auray puis transférée à Campénéac, cette abbaye fabrique un fromage similaire à celui produit initialement à Port-du-Salut et à Timadeuc et produit exclusivement à partir du troupeau monastique.

Gros lait (en breton : laez goel, lez to) ou Gwell (signifiant meilleure nom de marque) Lait cru entier ensemencé avec un levain de la veille (fraction de la production antérieure). Fermentation par étuvage à 25 à 30°C pendant un jour et dégusté sur des galettes, avec pommes de terre ou céréales, en petit déjeuner avec fruits secs ou dans des sauces ou gâteaux.

Lait ribot (en breton : laez ribod) Réalisé à partir de lait écrémé, le lait ribot se présente sous forme liquide plus ou moins fluide, plus épais que le lait et moins que le yaourt d’une blancheur opalescente, naturellement riche en vitamines, protéines et oligo-éléments

Les plats traditionnels bretons

Soupes


soupe : mordelaise en Ille-et-Vilaine (à base de légumes dont haricots blancs et haricots verts), soupe de haricots secs, soupe aux marrons de Redon (au lait et à la crème), soupe bretonne (au sarrasin et au lard), soupe d’étrilles


cotriade (servi en deux temps : les poissons avec du bouillon de cuisson additionné de vinaigre, puis le reste de la soupe avec ses légumes)
Divers


bouillie au sarrasin (petit déjeuner des campagnes)

galette de sarrasin garnie d’œuf au plat ou de saucisse
Mollusques, crustacés, poissons


homard à l’armoricaine

crevettes au cidre (crevettes grises pochées au cidre)

palourdes (ou autres coquillages) farcis

limande ou sole à la crème

raie au beurre noisette

brochet au beurre blanc

congre au cidre

homard à la morbihannaise (créé par le grand chef Edouard Nignon : demi-homard revenu à feu vif, flambé et étuvé avec ail, tomate, curry : liaison à la farine et au beurre)

thon de Concarneau (braisé aux légumes)

morue à la Brestoise (pochée, garnie de pommes de terre et nappée d’une sauce au poireau)
 
Charcuterie, viandes et abats


gigot à la Bretonne (rôti et servi en tranches sur des haricots blancs)

casse (fraise de veau, jambon et tête de porc cuits longuement avec du lard et de la couenne dans une casse)

foie de veau à l’oseille (lardé et rôti, sauce à la crème)

pot-au-feu aux kik a’farz (boulettes de sarrasin)

lard de Nantes (carré de porc braisé avec abats, couennes et vin blanc)

gratin de laitue (pays nantais)

far (salé ou sucré)

sauces : bretonne (sauce blanche garnie d’une julienne de poireau, céleri et oignon étuvés au beurre), beurre nantais ou beurre blanc
Volailles et gibiers


fricassée de marcassin des forêts bretonnes

poularde de Janzé farcie
Légumes

artichauts à la rennaise

haricots blancs à la bretonne

kouign patatez

patates au lard et aux oignons

pommes de terre à la Fougèroise
Desserts

gâteau breton (inventé à Paris à la fin du XIXème siècle)

crêpes de froments

crêpes dentelles Quimpéroises

far forn aux pruneaux

kouign-aman (qui signifie gâteau breton au beurre)

maingaux (spécialité rennoise de crème fouettée aromatisée aux fruits rouges)

mic (café arrosé d’eau-de-vie)



CENTRE


Nom de la région : Centre
Superficie
Cher : 7 228 km2. (Bourges)
Eure-et-Loir : 5 940 km2. (Chartres)
Indre : 6 825 km2. (Châteauroux)
Indre-et-Loire : 6 127 km2. (Tours)
Loir-et-Cher : 6 422 km2. (Blois)
Loiret : 6 775 km2. (Orléans)
Point culminant
Cher : près d'Henrichemont (434 m).
Eure-et-Loir : commune de Vichères (287 m).
Indre : colline de Fragne (459 m).
Indre-et-Loire : la Ronde de Céré (189 m).
Loir-et-Cher : Fontaine-Raoul (240 m).
Loiret : entre Gernoy et Pierrefitte-les-Bois : 275 m.
Population(recensement 1999).
Cher : 314284 habitants 
Eure-et-Loir : 407398 habitants 
Indre : 231088 habitants 
Indre-et-Loire : 553877 habitants 
Loir-et-Cher : 314559 habitants 
Loiret : 617176 habitants 



Les marqueurs gastronomiques de la région
 vinaigre et moutarde d’Orléans
 citrouille (Berry)
 pomme de terre
 vin rouge (Berry)
 gibier
 fromage de chèvre
 apprêts à base de pâte (à crêpes, brisée, feuilletée) dans le Berry

Les produits du Centre
Poissons d’eau douce
 anguille
 brochet
 carpe
 alose
 saumon
Volailles, viandes et gibiers

poulet

coq

oie

chapon

bœuf charolais

mouton de haute taille dans l’Orléanais

petit mouton en Sologne

porc en Berry

faisan

perdreau

canard

caille

bécasse
Pâtés et charcuteries

pâté d’alouette

pâté de Chartres (foie et noix de veau, perdreau, porc et truffes)

pâté de Beaugency (lapin)

terrines et pâtés de Vierzon

andouille de Jargeau ou de Vendôme

boudin de sanglier

boudin aux châtaignes

saucisse de Beauce
Épices et condiments

vinaigre d’Orléans

moutarde

pickles

safran de Boynes (région de Pithiviers)
Fruits et légumes
 pommes de Sologne
 poire
 cerise d’Olivet
 cassis
 framboise
 fraise d’Orléans
 mûre
 melon de Vendôme
 asperge de Vendôme
 champignon « Gros Blond » Label Rouge
 betterave rouge Label Rouge
 Belle de Fontenay Label Rouge
 lentilles vertes du Berry Label Rouge (I.G.P.)
Confiserie
 miel du Gâtinais et de Sologne (label rég.)
 lichounerie (friandises berrichonnes)
 croquet
 forestine de Bourges
 sablé de Nancay
 demoiselle de Montrond
 pain d’épice ou pavé de Chartres
 praline de Montargis
 chocolat de Blois
 bonbons au miel de Pithiviers
 pâtes de fruits
 fruits confits

Les plats traditionnels du Centre
Soupes
 au potiron
 au cresson alénois
 de poissons de la Loire
 à l’ortie
 aux asperges
Entrées

sanciau (crêpe épaisse)

sanguine (aux oignons et au sang de poulet)

citrouillat berrichon (tarte salée ou sucrée à la citrouille)

pâté de Pâques (à la viande et aux œufs durs)

omelette beauceronne

œufs au vin rouge (sans lard)
Viandes et volailles

poulet en barbouille (au sang)

coq au gris meunier

gigot braisé de sept heures

haricot de mouton

pithiviers (pâté avec foies de volaille, ris de veau et rognons)

salmis de perdreau
Légumes
 pommes de terre du Blésois
 pommes de terre solognote
 coulemelles
 truffiat
Desserts
 tarte Tatin
 Pithiviers
 Milliat





Champagne - Ardenne


Nom de la région : Champagne-Ardenne
Superficie
Ardennes : 5 219 km2. (Charleville-Mézières)
Aube : 6 001 km2. (Troyes)
Marne : 4 854 km2. (Châlons-sur-Marne)
Haute-Marne : 6 216 km2. (Chaumont)
Point culminant
Ardennes : la Croix-Scaille (504 m).
Aube : bois du Mont à Champignol-lez-Mondeville (369 m).
Marne : butte témoin de la Montagne de Reims (288 m).
Haute-Marne : 516 m au Haut-du-Sec.
Population (recensement 1999).
Ardennes : 290011 habitants 
Aube : 291840 habitants 
Marne : 564824 habitants 
Haute-Marne : 194721 habitants 





Les marqueurs gastronomiques de la région
 
 charcuterie
 viande de porc
 gibiers
 poissons d’eau douce

Les produits de Champagne-Ardenne
Aromates et condiments
 moutarde de Reims
poissons
 truite des Ardennes
 saumon des Ardennes
viandes, volailles et gibiers
 dinde rouge des Ardennes
 mouton des Ardennes
 sanglier et cerf des Ardennes
Charcuterie
 andouillette et andouille de Troyes
 boudin blanc de Rethel
 hure de porc
 jambon en croûte
 jambon cru et fumé des Ardennes
 jambon de Reims
 pâté en croûte
 pâté de Reims
 pieds de cochon de Sainte-Menehould fruits et légumes
 lentillon de Champagne
 truffe de Haute-Marne
pâtisserie et confiserie
 biscuit rose
 caisse de Joinville
 croquignolle
 gâteau mollet
 nonnette et pain d’épices de Reims
 bouchon de Champagne
 massepain de Reims

Les plats traditionnels de Champagne-Ardenne
entrée

fricassée de pommes de terre à l’Ardennaise

pâté de Reims

salade au lard

charcuterie des Ardennes
poissons
 truite à l’Ardennaise
 brochet farci champenois
viandes – charcuterie – triperie

andouillette grillée aux oignons frits

pieds de porc à la Sainte-Menehould

potée champenoise

sanglier à l’Ardennaise
desserts

beignets champenois au fromage blanc

gâteau mollet




CORSE



Nom de la région : Corse
Superficie
Corse du sud : 4 014 km2. (Ajaccio)
Haute-Corse : 4 555 km2. (Bastia)
Point culminant
Corse du sud : mont Cinto (2 710 m), sur les communes d'Asco et de Lozzi (pour la région Corse).
Population (recensement de 1999).
Corse : 256000 habitants







Les marqueurs gastronomiques de la région
 
 fromages
 huile d’olive
 farine de châtaignes
 charcuteries

Les produits corses
Charcuterie

coppa

lonzu

prisuttu (jambon)

figatellu (saucisse de foie de porc)

salciccia (saucisse)

terrine de sanglier

terrine de grive
fruits et légumes

châtaignes (farine, confiture, marrons glacés, mets et desserts)

oranges

citrons

clémentine

cédrat
viandes
 cabri
 veau
 agneau sous la mère
Aromates et condiments
 myrte
Poissons – crustacés
 moules
 dorade
 huîtres
 loup
 rouget
 oursin
 chapon de mer
 mulet
 truite
pâtisserie – confiserie
 cédrat confit
 pâtisserie à base de brocciu
fromages
 brocciu
 fromages de brebis et de chèvre
 bastelicacciu
 cuscio
 niolu
 vénacu
spécialité diverses
 miel de Corse (A.O.C.)
 huile d’olive
 olives de Corse
 farine de châtaignes
 miel de châtaignier

Les plats traditionnels corses
Soupes
 soupe de pois chiches
poissons
 anguille spolate
 morue à la tomate
 ragoût d’encornet à la tomate
 rouget aux anchois
 tourte aux anchois
viandes
 cabri en ragoût
 cannellonis
légumes
 courgettes farcies
 fèves au lard
 storzapreti à la bastiaise
desserts
 crêpes de farine de châtaignes au cédrat
 fiadone
 panzarotti
 sciacci au brocciu sec





FRANCHE-COMTÉ
Superficie
Doubs : 5 228 km2. (Besançon)
Jura : 5 008 km2 (Lons-le-Saunier)
Haute-Saône : 5 343 km2 (Vesoul)
Territoire de Belfort : 609,54 km2 (Belfort).
Point culminant
Doubs : mont d'Or (1 464 m).
Jura : Crêt Pela 1 498 m.
Haute-Saône : ballon de Servance 1 189 m.
Territoire de Belfort : ballon d'Alsace 1248 m.
Population (recensement 1999).
Doubs : 498186 habitants 
Jura : 250467 habitants 
Haute-Saône : 229562 habitants
Territoire de Belfort : 137382 habitants 






Les marqueurs gastronomiques de la région
 
 charcuterie fumée
 fromages
 poissons d’eau douce
 viande de porc

Les produits francs-comtois
Charcuterie et salaisons

jambon fumé du Haut-Doubs

saucisse de Morteau

saucisse de Montbéliard

jambon de Luxeuil

brési (viande de bœuf séchée et salée avec aromates, thym, laurier, genièvre)

palette et poitrine fumée

gandeuillot de Fougerolles (saucisse de tripes et viande de porc assaisonnée à l’anis et au kirsch)

langue fumée

chèvre salée
pâtisserie - viennoiserie – confiserie
 griottines de Fougerolles
 miel du Jura
 vuez de Mouthe (petits gâteaux)
 biscuit de Montbazon
 craquelin de Baumes-les-Dames
 boulets de la Citadelle
 Mont-d’or au Grand Marnier
 la sèche (gâteau sec)
 galette de ménage
Fromages
(entrant dans la cuisine franc-comtoise)
 Comté
 Mont-d’or
 Morbier
 Emmental
 Cancoillotte
 Bleu du Haut-Jura
 Vache qui rit
 Serra
 Mamielle
fruits
 cerises
 pommes
 myrtilles
 poires
 coings
viandes et volailles

épaule du Ballon (épaule d’agneau farcie aux myrtilles)

volaille de Bresse (le Jura fait partie de la zone d’appellation)
spécialité diverses
 truite arc-en-ciel
 escargots petits-gris
 morilles

Les plats traditionnels francs-comtois
Soupes
 soupe aux cerises
 soupes aux grenouilles
entrée

jésus de Morteau

écrevisses à la crème

fricassée d’écrevisses au vin jaune
poissons

filet de truite au vin d’Arbois

pochouse (matelote aux poissons d’eau douce mouillée au vin blanc)
œufs
 omelette au sang
 omelette aux foie de lièvre
 omelette aux morilles
volailles – gibiers
 coq au vin jaune
 poulet à la Vésulienne
desserts

beignets de fleur d’acacia

gâteau au chocolat et aux noix

gaufres

pains d’épices

matafams (beingets)

malakoffs de Dôle (pâte d’amande)



ÎLE-DE-FRANCE
Nom de la région : Île-de-France



Superficie
Seine-et-Marne : 5 916 km2. (Melun)
Yvelines : 2 285 km2. (Versailles)
Essonne : 1 804 km2 (Evry)
Hauts-de-Seine : 175 km2 (Nanterre)
Seine-Saint-Denis : 2 358 km2. (Bobigny)
Val-de-Marne : 244 km2 (Créteil)
Val-d'Oise : 1 253 km2 (Cergy)
Point culminant
Seine-et-Marne : butte St- Georges à Rebais (215 m).
Yvelines : 200 m à Limay.
Essonne : 177 m dans le bois de Verrières
Hauts-de-Seine : Point culminant 180 m à Vaucresson, près de l'autoroute
Seine-Saint-Denis : -
Val-de-Marne : 126 m au plateau de Villejuif
Val-d'Oise : 217 m aux Buttes de Rosne, près de Neuilly-en-Vexin.
Population (recensement 1999).
Paris : 2116521 habitants 
Seine-et-Marne : 1192932 habitants 
Yvelines : 1352766 habitants 
Essonne : 1132869 habitants 
Hauts-de-Seine : 1422561 habitants 
Seine-Saint-Denis : 1381952 habitants 
Val-de-Marne : 122911 habitants 
Val-d'Oise : 1102921 habitants 




Les marqueurs gastronomiques de la région
 
 légumes (cresson, carotte, champignon)
 volaille
 viande de bœuf
 fromages

Les produits d’Île de France
Aromates et condiments
 menthe de Milly-la-Forêt
 moutarde de Meaux
 vinaigre de Meaux
Charcuterie
 boudin noir de Poissy
 cervelas de Paris
 jambon de Paris
 pâté de Houdan
 saucisson à l’ail
fruits et légumes
 asperges d’Argenteuil
 carottes de Croissy
 cerises de Montmorency
 champignons de Paris
 chasselas de Thomery
 cresson de Méréville
 haricot chevrier
 reine-claude de Chambourcy
viandes et volailles

poule de Houdan

agneau d’Île de France

volaille fermière d’Île de France

lapin du Gâtinais

bœuf et agneau d’Île de France
pâtisserie - confiserie

brioche de Nanterre

confit de pétale de rose de Provins

niflette

opéra

pain parisien

Paris-Brest

puits d’amour

savarin

sucre d’orge des sœurs de Saint-Moret

tarte Bourdaloue

chouquette

macarons

brioche

croissant

 Les plats traditionnels d’Île de France
Soupes
 potage Saint-Germain
œufs
 œufs brouillés Argenteuil
viandes - volailles – gibiers
 bœuf à la ficelle
 bœuf miroton
 entrecôte marchand de vin
 navarin d’agneau
 pot-au-feu
 rognon de veau Bercy
légumes
 petits pois à la française
 pommes Pont-Neuf
 purée de cresson
desserts
 Saint-Honoré
 tarte Bourdaloue
 Paris-Brest



LANGUEDOC-ROUSSILLON

Nom de la région : Languedoc-Roussillon



Superficie
Aude : 6 289 km2. (Carcassonne)
Gard : 5 848 km2. (Nîmes)
Hérault : 6 224 km2. (Montpellier)
Lozère : 5 179 km2. (Mende)
Pyrénées-Orientales : 14 145 km2. (Perpignan)
Point culminant
Aude : massif de Madres (2 471 m).
Gard : l'Aigoual 1 567 m.
Hérault : l'Espinouse 1 124 m .
Lozère : Signal de Finiels (1 702 m).
Pyrénées-Orientales : pic d'Enfer 2 921 m.
Population (recensement de 1990).
Aude : 309557 habitants 
Gard : 622328 habitants 
Hérault : 896030 habitants 
Lozère : 73481 habitants 
Pyrénées-Orientales : 392020 habitants 


Les marqueurs gastronomiques de la région
 
 moules
 huîtres
 viande de porc et de taureau

légumes (tomate, aubergine, courgette)

fruits de mer

pâtisseries

Les produits du Languedoc - Roussillon
Aromates et condiments

produits de la mer
 anchois de Collioure
 anguille de l’étang de Salses
 anguille fumée
 brandade de Morue de Nîmes
 huîtres de Bouzigues
 huîtres et moules de Leucate
 langouste
 tielle sétoise
pâtisserie - confiserie
 alléluia de Castelnaudary
 biscotin de Bédarieux
 coque catalane
 croquant de Saint-Paul-de-Fenouillet
 croquant Villaret
 fougasse au fritons
 gâteau de Limoux
 grisette de Montpellier
 miel de Lozère
 oreillette de Montpellier
 rousquille
 touron
Charcuterie

boudin catalan (boutifarra)

bougnettes (boulette de porc)

chorizo

foie de porc séché (fetge)

jambon de Cerdagne (gambajo)

longanisse

pâté au genièvre

pâté au genièvre

petits pâtés de Pézenas

rayolette

saucisson sec fumé de Vallabrègues
fruits et légumes

abricot du Roussillon

amandes

cerise de Céret

espardeigne (concombre de mer)

melon

oignon rouge de Toulouse

olive verte de table

pomme de granny sud (CC)

pomme de terre primeur

raisins de Clermont-L’Hérault

riz de Camargue
viandes et volailles

taureau de Camargue (A.O.C.)

agneau du Languedoc
spécialité diverses

huile d’olive

Les plats traditionnels du Languedoc - Roussillon
Soupes
 aïgo boulido
 soupe au baraquets
entrée
 par amb oli
poissons - mollusques
 anchois frais en toupine
 bourride sétoise
 brandade de morue
 civet de langouste
 daurade farcie à la languedocienne
 escargots à la catalane
 freginat de Baixas
 pinyata d’anguilles de Leucate
 pinyata de Collioure
œufs
 omelette de Pâques
volailles – gibiers
 boles de picolat
 canard aux cerises
 cassoulet de Castelnaudary
 gardiane de taurea
 ouillade
 poulet aux gambas
 trinxat cerdan
légumes
 aubergines à la biterroise
desserts
 bunyettes
 crème brûlée catalane
 tarte de Gruissan



LES PAYS DE LA LOIRE
Nom de la région Les Pays de la Loire


Superficie
Loire-Atlantique : 6 980 km2. (Nantes)
Maine-et-Loire : 7 166 km2
Mayenne : 5 212 km2. (Laval)
Sarthe : 6 244 km2. (Le Mans)
Vendée : 6 971 km2. (La Roche-sur-Yon)
Point culminant
Loire-Atlantique :Bretèche en Châteaubriant (115 m).
Maine-et-Loire :
Mayenne : mont des Avaloirs (417 m).
Sarthe : Massif des Coëvrons (340 m)
Vendée : Mont Mercure (285 m).
Population (recensement 1990).
Loire-Atlantique : 1132024 habitants 
Maine-et-Loire : 735455 hab. 
Mayenne : 285310 habitants 
Sarthe : 526366 habitants 
Vendée : 539362 habitants 


Les marqueurs gastronomiques de la région
 
 beurre
 sarrasin
 légumes
 produits de la mer
 sel de Guérande et d’Oléron  cidre

Les produits des pays de la Loire
Aromates et condiments
 échalote
 huile de noix
 salicorne
 sel de mer de Guérande
 sel de mer de Noirmoutier
boissons et alcools

cidre

Cointreau

eau-de-vie de cidre (de poiré)

eau-de-vie de vin des coteaux de la Loire

Guignolet

Kamok

liqueur de cassis d’Anjou

poiré
boulangerie-viennoiserie, confiserie, pâtisserie
 brioche vendéenne
 échaudé
 fouace nantaise
 fouée d’Anjou
 gâche vendéenne
 préfou
 tourton
 berlingot nantais
 Françoise de Foix
 quernon d’ardoise
 rigolette nantaise
 beurré nantais LU
 BN, goûter fourré
 casse-croûte BN
 croquant de l’Anjou
 fion
 foutimasson
 galette de Doué-la-Fontaine
 galette de Saint-Guénolé
 Galette Saint-Michel
 gâteau minute
 gâteau nantais
 merice
 paille d’or LU
 pâté de prunes d’Angers
 petit Mouzillon
 sablé de Retz
 sablé de sablé
 tourte aux pruneaux de l’île d’Yeu  véritable petit beurre LU
charcuterie
 fressure
 gogue
 grillon vendéen
 jambon de Vendée
 lard nantais
 pâté de « casse »
 rillaud d’Anjou
 rillettes
 saucisse au muscadet
farines et semoules
 farine de sarrasin
 perle du Japon
 semoule de Millet
 tapioca
fruits et légumes
 asperge
 carotte nantaise
 champignon de couche
 cornette d’Anjou
 mâche nantaise
 melon
 mogette de Vendé
 oignon de Mazé
 poire doyenné du comice
 poireau primeur
 pomme tapée
 pomme de terre de Noirmoutier
 reinette du Mans
produits laitiers
 beurre AOC
 beurre salé au sel marin
 caillebotte
 crémet d’Anjou
 fromage du curé
 trappe-de-Laval
 véritable Port-Salut
produits de la pêche
 alose
 anguille
 civelle
 coque du Croisic
 huître de Vendée-Atlantique
 lamproie marine
 moule de bouchot
 sandre et brochet
 sardine à l’huile
 saumon de Loire
 sole sablaise
 thon blanc germon
viandes, volailles
 bœuf gras à l’herbe du Maine
 canard fermier de Challans
 chapon du Mans
 chapon fermier de Challans
 pigeonneau
 poulet fermier de Loué
 poulet noir fermier de Challans
Les plats traditionnels des pays de la Loire
Entrées diverses

cerneaux de noix au verjus (hors-d’œuvre)

œufs à la barbouillette (œufs brouillés avec foies de volaille, asperges…)
soupes

soupes de légumes : champignons, de piochons (tête de chou vert tendre), de potiron, de laitue, soupe tourangelle (sorte de potée riche en légumes et pauvre en lard), de congre de la baie du Croisic

fond d’artichaut farci (de champignons hachés, mie de pain et persillade)
fruits de mer, poissons

friture de goujon et laitance d’alose

grenouilles des marais à la crème

bouilliture d’anguille (matelote avec champignons, oignon, fines herbes et parfois pruneaux)

brème ou tanche farcie à l’oseille

saumon au beurre blanc (qui a supplanté le brochet au beurre blanc)

alose farcie à l’oseille (farcie d’oseille, de laitance et d’œufs, braisée au vin blanc, liaison à la crème)
légumes

bardatte (chou farci au levraut)

chouée (chou bouilli généreusement additionné de beurre comme dans le Poitou)

far de Jottes (ragoût de bettes et légumes au four)
charcuterie et viandes

rillauds angevins

rillettes de la Sarthe

aile de dinde à la vendangeuse (rôtie, puis braisée avec des raisins)

cul de veau à l’angevine (quasi rôti, puis braisé avec du vin d’Anjou blanc et de l’eau-de-vie, liaison à la crème)

rouelle de veau aux carottes

rognons de veau à la Baugeoise

jambonneau à la Nantaise (en potée)

matelote des tonneliers (étuvée tourangelle de veau au vin rouge)

noisette de porc aux pruneaux
desserts

bijane (pain arrosé de vin froid et sucré dans lequel on ajoute des fraises)

rôtie (soupe au vin rouge chaude et sucrée dans laquelle on trempe du pain)

fouée (galette rustique de pâte à pain, jadis aromatisée de safran, en accompagnement des rillettes, du beurre, des fromages…)

nouzillard (marrons au lait)

foutimassons (beignets)

guillaret (petit gâteau levé à la cassonade)

pâté de prune (tourte aux reine-claude entières)

russerole (sorte de pets-de-nonne)



LIMOUSIN
Nom de la région : Limousin
Superficie
Corrèze : 5 866 km2. (Tulle)
Creuse : 5 606 km2. (Guéret)
Haute-Vienne : 5 512 km2. (Limoges)
Point culminant
Corrèze : mont Besson 980 m (plateau de Millevaches).
Creuse : dans le canton de Gentioux-Pigerolles (920 m).
Haute-Vienne : bois de Crozat (777 m)..
Population (recensement 1999).
Corrèze : 232197 habitants 
Creuse : 124497 habitants 
Haute-Vienne : 353444 habitants 









Les marqueurs gastronomiques de la région
 
 cerise
 châtaigne
 poissons d’eau douce
 lait
 noix
 porc

Les produits limousins
Boissons et spiritueux
 apéritif aux noix
 bière
 cidre du Limousin
 liqueur de noix
 sève
boulangerie et farine
 farine de sarrasin
 mique
 galette de sarrasin
 pain corrézien
 pain tourné
 pâté de pommes de terre
pâtisserie
 aréna
 cène d’Eymoutiers
 clafoutis
 coq des Rameaux
 cornue
 creusois
 croquant de Bort
 flognarde
 madeleine de Saint-Yrieix
 massepain
Charcuterie
 andouille de viande
 boudin de châtaignes
 confit de porc
 foie gras d’oie
 giraud
 grillon limousin
 langue de mouton fumée
 pâté de boulettes
fruits

châtaigne blanchie

myrtille

noix corne

noix marbot

pomme lestre

pruneau de Saint-Léonard-de-Noblat

reine-claude de Vars
légumes et champignons
 pommes de terre du Limousin
 rave limousine
 cèpe et bolet
 truffe
produits laitiers
 corrézon au torchon
 gouzon
viandes
 race bovine limousine
 race ovine limousine
 race porcine limousine
 veau sous la mère
spécialités diverses
 miel de bruyère
 moutarde violette de Brive
 truite fario

Les plats traditionnels limousins
Soupes

bréjaude

soupe de châtaignes

soupe de potiron au pain de seigle

tourain à l’oseille
poissons

morue aux pommes de terre à la briviste

omelette aux garlèches

truite de rivière au bleu au cidre limousin

truite de rivière aux herbes à la creusoise

truite de rivière au lard et aux noix à la corézienne
escargots

escargots à la limousine
viandes et abats

filet de bœuf aux cèpes

fricassée de cul-noir aux châtaignes

gigot d’agneau braisé aux cèpes

potée limousine au petit salé

rôti de veau fermier aux noix

tête de veau à la corézienne

tourte limousine
volailles et gibiers

canard aux cerises noires du Limousin

lièvre en chabessal

pintade en cocotte

poulet sauté aux cèpes à la limousine

sanguette

tourtière de poulet au salsifis
légumes et garnitures

châtaignes au pot à la corézienne

chou farci aux châtaignes

farce dure limousine

farcidure de pommes de terre à la corrézienne

milhassou à la corrézienne

pâté de pommes de terre

pommes de terre à la misquette

porcellous

tourtous corréziens
champignons

cèpes de châtaigneraie à la mode de Brive

cèpes à la crème à la limousine

pâté de cèpes

poutirous farcis au pain de seigle

truffes corréziennes sous la cendre
desserts

boulaigous limousins

clafoutis de cerises noires

flognarde aux poires

galette de plomb

gâteau de châtaignes

gâteau aux noisettes d’Aubusson

jambes de brebis au miel de bruyère

tarte à la caillade



LORRAINE
Nom de la région : Loraine
Superficie
Meurthe-et-Moselle : 5 235 km2. (Nancy)
Meuse : 6 220 km2. (Bar-le-Duc)
Moselle : 6 214 km2. (Metz)
Vosges : 5 871 km2. (Epinal)
Point culminant
Meurthe-et-Moselle : Le Roc de Taurupt (1728 m).
Meuse : le Buisson d'Amanty (483 m).
Moselle : commune de Walscheid : le Gross Mann 986 m.
Vosges : le Hohneck (1 366 m).
Population (recensement 1999).
Meurthe-et-Moselle : 712779 habitants 
Meuse : 192112 habitants 
Moselle : 1022806 habitants 
Vosges : 380461 habitants 







Les marqueurs gastronomiques de la région

lard fumé

charcuterie fumée

porc

mirabelle (fruit et alcool)

pâtisserie


Les produits lorrains
Boulangerie – pâtisserie – confiserie


baba

bergamote de Nancy

biscuit de Stenay

boulet de Metz

bourgeon de sapin des Vosges

brioche tressées

confiture de groseilles de Bar-le-Duc

confiture de mirabelles

craqueline

croquet de Saint-Mihiel

dragées de Verdun

duchesse de Nancy

macaron de Boulay

macaron de Nancy

madeleine de Commercy

madeleine de Liverdun

mirabelle confite

nonnette de Remiremont

pain d’anis de Gérardmer

pain gallu

Saint-Epvre

tarte au fromage blanc

tarte aux mirabelles

tarte aux myrtilles

visitandines de Nancy

Fruits et légumes

abricot de Woippy

fraise de Woippy

groseille rouge ou blanche

mirabelle de Lorraine (label régional)

myrtille

pommes de Lorraine

quetsche de Lorraine

pissenlit

pomme de terre

truffe de Meuse
  Charcuterie


andouille du Vald’Ajol

andouillette lorraine

boudin de Nancy

cochon de lait en gelée

fromage de tête

jambon fumé cuit lorrain

knack

pâté de truite des Vosges

pâté d’oie de Rupt

pâté lorrain

poids d’horloge

quenelles de foie

quenelle de moelle

quiche lorraine

saucisse à tartiner

saucisse blanche ou paysanne à frire ou à griller

saucisse de foie de veau

saucisse de jambon

saucisse de sang

saucissons lorrains

tourte lorraine
 
Produits des eaux

brochet

carpe

écrevisses à pattes rouges

perchette

truite des Vosges
Viandes et volailles

agneau de Lorraine

viande bovine de race vosgienne
Spécialités diverses

escargot

miel de sapin des Vosges

sel gemme raffiné


Les plats traditionnels lorrains
Soupes


potée lorraine

soupe à la farine de Gérardmer

soupe au lard
Entrées

chique

fiouse au fromage blanc

fromage de porc de Vaucouleurs

galette au lard du pays messin

omelette au boudin à la nancéienne

omelette lorraine

pâté lorrain

quiche au lard dite quiche lorraine

ramequin messin

tourte lorraine
Écrevisses et grenouilles

écrevisses à la mode de Boulay

grenouilles à la vitelloise

tourte aux grenouilles
Poissons

brochet à la gelée au vin

brochet à la sauce messine

carpe à la bière

friture de goujons de la Meuse

matelote de Metz

pâté de truite

truites à la crème
Viandes – charcuterie – triperie

cochon de lait en gelée

côtes de veau au petit lard

côtes de veau panées à la moutarde à la nancéienne

daube de bœuf à la bière à la lorraine

gras-double à la nancéienne

jambon au foin
Volailles – gibiers


coq au vin gris

fricassée de poulet à l’ancienne

lièvre à la crème et aux betteraves

oie en daube
Légumes

betteraves rouges à la lorraine

carottes de Toul au lard

pommes de terre au roncin

râpés (beignets de pommes de terre)

salade de pissenlits à la chaude meurotte

toffailles ou roïbrageldi

totelots vinaigrette
Desserts

baba au rhum

beignets de carnaval

brioche tressée ou tordée

gâteau au chocolat de Metz

gâteau au chocolat de Nancy

madeleine de ménage, façon Commercy

pois de sucre

tarte aux brimbelles

tarte au maugin

tarte aux pommes à la messine

tarte aux pommes à la migaine

tarte à la rhubarbe, façon lorraine

tôt-fait à la mirabelle

vaute aux cerises



MIDI-PYRÉNÉES
Nom de la région : Midi-Pyrénées
superficie
Ariège : 4 890 km2. (Foix)
Aveyron : 8 749 km2. (Rodez)
Haute-Garonne : 6 372 km2. (Toulouse)
Gers : 6 299 km2 . (Auch)
Lot : 5 228 km2. (Cahors)
Hautes-Pyrénées : 4 507 km2. (Tarbes)
Tarn : 5 780 km2. (Albi)
Tarn-et-Garonne : 3 716 km2. (Montauban)
Point culminant
Ariège : pic de Montcalm (3 080 m.).
Aveyron : le Mailhebiau 1 471 m.
Haute-Garonne : pic de Perdiguère (3 222 m), commune d'Oô.
Gers : chapelle St-Roch, 380 m (Monlaur-Bernet).
Lot : Labastide-du- Haut-Mont (781 m).
Hautes-Pyrénées : le Vignemale (3 298 m).
Tarn : roc de Montalet près de Lacaune (1 356 m.)
Tarn-et-Garonne : 303 m.
Population (recensement 1999).
Ariège : 137211 habitants 
Aveyron : 263329 habitants 
Haute-Garonne : 1046244 habitants 
Gers : 171942 habitants 
Lot : 159660 habitants 
Hautes-Pyrénées : 222025 habitants 
Tarn : 342364 habitants 
Tarn-et-Garonne : 205792 habitants 



Les marqueurs gastronomiques de la région
 
 Foie gras
 graisse d’oie ou de canard
 truffe
 cèpes
 verjus
 pruneau (dans l’Agennais)
 noix

Les produits du Midi-Pyrénées
Aromates et condiments
 ail rose de Lautrec (A.O.C.)
 cornichon
 huile de noix
Boulangerie et viennoiserie, confiserie - pâtisserie
 berlingots de Cauterets
 cachou Lajaunie
 coque quercinoise
 croquants et curbelets de Cordes
 croustade aux pommes
 curbelet de Cordes
 flône
 fougasse aveyronnaise
 gâteau à la broche
 gâteau aux pignons
 gimblette d’Albi
 massepain de Montbazens
 navette Albigeoise
 pain à l’anis
 petit janot
 pompe à l’huile
 rissole
 soleil de Marcillac
 tarte encalat
 violette de Toulouse
charcuterie
  boudin galabar
  bougnette
  fetge
  friton fin
  jambon de Najac
  jambon sec de Lacaune
  Lou pastre
  Melsat
  saucisse de couenne
  saucisse de Toulouse
  saucisse li-sèche à l’huile
  saucisse sèche à la perche
  saucisson de Lacaune
  Trenel
  tripous du Rouergue
Fruits
 amande
 cerise d’Aguessac
 chasselas de Moissac (AOC)
 châtaigne
 figue
 fraise de Saint-Geniez-d’Olt
 melon de Lectoure
 melon du Quercy
 noix du Quercy
 pêche
 poire
 pomme
 pruneau d’Agen
 reine-claude dorée
légumes et champignons
 ail rose de Lautrec
 ail violet de Cadours
 asperge blanche du Midi
 cèpe
 haricot grain de Pamier et de Revel
 haricot tarbais
 oignon de Trébons
 respountsous
 truffe noire
palmipèdes gras et dérivés
 canard mulard
 confit d’oie ou de canard
 cou d’oie farci
 foie gras d’oie et de canard
 oie grise de Toulouse
viandes et volailles
 agneau sous la mère
 dinde noire fermière du Gers
 oie grise de Toulouse
 pigeon Montauban
 porc noir gascon
 poulet noir de Caussade
 veau d’Aveyron et du Ségala
 viande de bœuf blond d’Aquitaine
 viande de bœuf d’Aubrac
 viande de bœuf gascon
 volailles fermières du Tarn
 volailles grasses du Lauragais
spécialités diverses
 farine de maïs
 millas

Les plats traditionnels du Midi-Pyrénées
soupes
 aïgo Boulido
 mourtayrol rouergat
poissons - crustacés – mollusques
 écrevisses du Sidobre au safran
 escargots aux noix
 escargouillade du Comminge
 truite fario au bleu
gras
 confit d’oie au pot
 cous d’oie farcis du Quercy
spécialité
 aligot de l’Aubrac
 cassoulet toulousain
viandes et abats
 côtes de veau à l’aillade à la Toulousaine
 daube de mouton Pyrénéenne
 estouffat de bœuf toulousain
 falette d’Espalion
 foie sec de porc aux radis
 gras double au safran à l’Albigeoise
 massacanat de Bigorre
volailles et gibiers
 chapon gras du Lauragais, simplement rôti
volailles et gibiers
 civet d’oie à la Cadurcienne
 daube d’oie
 lièvre en saupiquet Rouergat
 poularde à la Toulousaine
 poulet aux chapons
 tourte de poulet aux salsifis
légumes et garnitures
 cèpes en persillade
 estouffade de cèpes à la Gasconne
 estouffat Appaméen (aux cocos de Pamiers)
desserts
 coque du Lot
 cougnettes ou Gougnettes du Lot
 milhassou au potiron
 millas Ariègois

Les signes de qualité en Midi-Pyrénées

 noix du Périgord (démarche en cours)
 jambon de Lacaune (démarche en cours)
 chasselas de Moissac
 ail de Lautrec
 mouton Barrèges – Gavarnie (démarche en cours)

 agneau fermier des Pyrénées - Garonne
 agneau fermier du pays d’Oc
 agneau fermier du Quercy
 agneau fermier Lou Paillol
 bœuf blond d’Aquitaine
 bœuf charolais de l’Ariège
 bœuf fermier de l’Aubrac
 bœuf limousin de l’Ariège
 canard à foie gras Sud-Ouest Gers
 haricots tarbais
 jambon de Bayonne
 oie fermière du Gers
 porc fermier du Sud-Ouest
 prune reine-claude du Tarn-et-Garonne
 salaison du Tarn
 saucisse de Toulouse
 veau d’Aveyron et du Ségala
 veau fermeir élevé sous la mère du Tarn
 veau fermier du Lot élevé sous la mère
 volaille fermière du Gers
 bœuf « saveur occitane »
 canard à foie gras du Sud-Ouest Quercy
 génisse « fleur d’Aubrac »
 jambon de Bayonne
 jambon de porc noir gascon
 melon du Quercy
 tomme des Pyrénées
 viande bovine des Pyrénées

Label régional
 palmipède gras de Midi-Pyrénées



NORD-PAS DE CALAIS
Nom de la région : Nord - Pas de Calais
Superficie
Nord : 5 738 km2. (Lille)
Pas-de-Calais : 6 639 km2. (Arras)
Point culminant
Nord : bois de St-Hubert 266 m.
Pas-de-Calais : au sud-ouest de Desvres (212 m).
Population (recensement 1999).
Nord : 2549805 habitants 
Pas-de-Calais : 1440382 habitants 










Les marqueurs gastronomiques de la région
 
 bière
 cassonade
 chicorée
 genièvre
 chou rouge
 endive
 pomme de terre
 oignon
 poireau

Les produits du Nord – Pas de Calais
Bières
 Angélus
 Bavaisienne
 Blanche de Lille
 Ch’Ti
 Choulette
 Cuvée des Jonquilles
 épi de Facon
 Jenlain
 Nordik Extra Lager
 Palten brune des Flandres
 Pastor Ale
 Pelforth brune
 Réserve du brasseur
 Sans-culotte
 Saint-Landelin
 Scotch Triumph
 Trois-Monts
autres boissons
 Batistine
 Chicorée
 Cidre fermier
 Fourdraine
 Genièvre
 Perlé de groseille
 Poiré
 Terrassier
boulangerie-viennoiserie
 boulot
 coquille de Noël
 Couquebottrom
 Cramique
 craquelin
 Craquelin du Jeudi Saint
 Faluche
 flamiche
 Goyère
confiserie-pâtisserie
 babelutte de Lille
 Bêtise de Cambrai
 Cacoule
 Chique de Bavay
 tablette blanche
 vergeoise
 Craquelin de Boulogne
 galette flamande
 gaufre fourrée
 Nieulle
 tarte à gros bord
 tarte au sucre
Charcuterie
 andouille d’Aire-sur-la-Lys
 andouille de Cambrai
 andouillette de Cambrai
 boudin à la flamande
 Lucullus de Valenciennes
 Potjevlesch
 langue fumée à la Valenciennes
 boudin noir aux raisins secs
légumes et fruits
 ail fumé d’Arleux
 endive
 légumes de l’Audomarois
 cerise du Hainaut
 pommes
 fraises
produits de la mer
 bouffi
 crevette grise
 filets de hareng fumé doux
 filets de hareng saur
 hareng mariné au vinaigre
 hareng saur
 kipper
 passe-pierre
 pilchard
produits laitiers
 Belval
 Bergues
 beurre de Cassel
 Boulette d’Avesnes
 Dauphin
 fromage fort de Béthune
 Gris de Lille
 Maroilles
 Mimolette vieille
 monts-des-Cats
 Saint-Winoc
 daussade  (fromage blanc au vinaigre et fines herbes)
viande
 bœuf blanc-bleu
poissons d’eau douce
 anguille
 saumon
 truite
 brochet
 brême
 tanche
 carpe

Les plats traditionnels du Nord – Pas de Calais
Soupes
 soupe à la bière (aromatisée à la cannelle)
 soupe aux poireaux
 soupe flamande au lait
 soupe à la cerise
 soupe à la betterave
hors d’œuvre
 salade flamande (endive, pomme fruit, betterave)
 flamique ou flamiche aux poireaux
 tarte à l’oignon
 moules frites
Poissons et crustacés
 bouffi aux pommes de terre à l’étouffoir
 caudière
 courquinoise
 hareng à la Calaisienne
 maquereau à la Boulonnaise
 Waterzoï de poisson (sorte de pot-au-feu)
Abats, viandes et volailles
 andouille de Cambrai aux poireaux
 Carbonade
 coq à la bière
 hochepot flamand
 langue de bœuf sauce piquante
 lapin à l’artésienne aux pieds de mouton
 lapin aux pruneaux et raisins
 potée Artésienne
 Potjevlesch en terrine
 ramequins de Douai
 pâté de « fi » à la flamande (pâté de foie de porc aux raisins secs, pruneaux et cassonade)
 fricadelles (boulettes de hachis de bœuf et fines herbes rissolées au saindoux et mouillés à la bière) Légumes
 asperges à la flamande
 chou rouge aigre-doux
 macaroni à la cassonnade
 pain daussé
 pommes caquettes
 pommes de terre frites
 pommes de terre à la flamande (cuites en robe des champs à la cendre)
 chou rouge à la lilloise
Desserts
 cramique aux raisins
 gaufre de foire flamande
 pain crotté
 tarte à la rhubarbe
 tarte à l’coloche
 tarte au libouili
 tarte au sucre
 tarte aux pruneaux
 tartines Hucqueloises
 carré de Lille
 tarte aux cerises
 tarte aux pruneaux
 crêpes à la cassonade et au beurre
 gâteau battu (gâteau brioché très léger)
 nieule (petit gâteau de carnaval, proche de l’échaudée)


HAUTE-NORMANDIE
BASSE-NORMANDIE
Nom de la région : Haute-Normandie
Nom des Départements
Eure
Seine-Maritime
Haute-Normandie
Superficie
Eure : 6 004 km2.
Seine-Maritime : 6 254 km2.
Point culminant
Eure : Juignettes (243 m).
Seine-Maritime : 241 m. au SE de Neufchâtel.
Préfecture
Eure : Evreux
Seine-Maritime : Rouen;
Population (recensement 1999).
Eure : 540045 habitants 
Seine-Maritime : 1237348 habitants 




Nom de la région :
Basse-Normandie



Superficie
Calvados : 5 540 m2. (Caen)
Manche : 5 975 km2. (St Lô)
Orne : 6 100 km2. (Alençon)
Population (recensement 1999).
Calvados : 647520 habitants ä
Manche : 481512 habitants ä
Orne : 291608 habitants æ
Point culminant
Calvados : le mont Pinçon (365 m).
Manche : 368 m au signal de St-Martin-de-Chaulieu.
Orne : 417 m au signal d'Ecouves.

Les marqueurs gastronomiques de la région
 crème fraîche
 fromages
 beurre
 pomme
 fruits de mer
 champignon
 cidre
 calvados
 vinaigre de cidre

Les principaux produits normands
Viandes – charcuterie – volailles
 andouille de Vire et d’Alençon
 cervelas de l’Aigle
   tripes à la crème de Coutances
 tripes de la Ferté-Macé
 graisse normande (suif de bœuf, graisse de porc et de mouton fondus à feu doux avec aromates et légumes
   tergoule
 boudin blanc
 boudin noir
   tripes à la mode de Caen
   rillettes d’oie
   oie en daube
   caneton rouennais
   agneau de pré salé
   pâté de lapin
   jambon de Valognes
produits laitiers
   beurre d’Isigny (A.O.C.)
   crème d’Isigny (A.O.C.)
   beurre de Normandie
   beurre de Sainte-Mère-Église
   beurre de Valognes
   double et triple crème
   demi-sel
   petit suisse (créé par une fermière de Gournay) coquillages et crustacés
   huître pied-de-cheval
   petit homard dit " demoiselle de Cherbourg "
   étrilles
   tourteau
   sole
   barbue
   harengs
   coquille Saint-Jacques
   langoustines
   coques
   palourde
   ormeau
fruits et légumes
   carottes de Créances (A.O.C.)
   cresson
   navet
   pommes de terre
   champignons des prés
   salsifis
   pois
   chou-fleur
   poireaux
   radis
   petits pois
   pommes
pâtisserie - confiserie
   sucre de pommes
   confiture d’abricots
   gelée de pommes
   sablé de Caen ou d’Argentan
   macaron de Bellême ou de Rouen
   pain brié (très dense et très blanc)
les principaux plats normands
entrées
  huîtres pieds de cheval
  salade cauchoise
  crevettes grises au cidre
  soupe à la graisse
  crème d’avoine
  marmite Dieppoise
  œufs à la Normande
  assiette de charcuterie (pâté de lapin, rillettes d’oie d’Evreux, jambon de Valognes, andouillette)
plat principal
  omelette du Mont Saint-Michel dite " de la mère Poulard "
  tripes à la mode de Caen
  boudin blanc aux pommes
  boudin noir de Mortagne au Perche
  sanguette d’Alençon
  écrevisses à la nage
  matelote d’anguille au cidre
  sole à la Normande
  ragoût de chien de mer
  pot-au-feu du pêcheur
  sole à la cauchoise
  sole fécampoise
  barbue au cidre
  poulet ou escalope vallée d’Auge (au cidre et aux pommes)
  gigot d’agneau de pré-salé roti au jus
  pied de mouton farcis Mirliton
  blanquette de cochon de lait
  blanquette de veau aux poireaux
  canard à la Rouennaise
  lapin à la Cauchoise
  pommes de terre à la Braytoise
  gratin de salsifis
desserts
  tarte aux pommes
  tord Goule
  omelette vallée d’Auge
  crêpes et galettes de sarrasin
  compote et gelée de pommes
  fouace de Caen
  caramels mous et durs d’Isigny
  trou normand
  bourdelot et douillon
  pomme à la grivette



PICARDIE
Nom de la région : Picardie
Superficie
Aisne : 7 379 km2. (Laon)
Oise : 5 857 km2. (Beauvais)
Somme : 6 175 km2. (Amiens)
Point culminant
Aisne : Watigny 285 m.
Oise : 221 m au Mont-Pognotte.
Somme : 210 m dans le Vimeu.
Population (recensement 1999).
Aisne : 538830 h. 
Oise : 765011 habitants 
Somme : 556145 habitants 









Les marqueurs gastronomiques de la région

bière

poireau

cassonade

pomme de terre

endive

canard

agneau de pré-salé

Les produits picards
Viandes et volailles


Canard

Agneau de pré-salé

Bœuf

Coquelet

Magret de canard aux morilles
Charcuterie

Andouillette

Foie gras

Pâté de canard
Pâtisserie - confiserie

Gâteau battu

Dragée

Pain à l’anis

Flamiche aux poireaux

Tarte au maroilles

Tarte à la rhubarbe

Tuiles au chocolat

Macaron

Crêpe à la cassonade
Fruits et légumes


Pomme

Fruits

Fruits rouges

Endive

Pomme de terre

Haricot

Artichauts

Produits maraîchers
Divers

Pâté d’anguille

Betterave à sucre
Poissons

Anguille

Les plats traditionnels picards
Sauces


Sauce aux oignons
Soupes

farce à l’oseille

soupe aux pois cassés

soupe des hortillonnages

soupe d’été du Vermandois
 
Petites et grandes entrées

ficelles picardes

flamiche aux poireaux (flamiche à porions)

pâté de canard d’Amiens

soufflé aux poireaux
 
Produits de la mer

anguille au cidre de la matelote

brochetons au cidre

harengs marinés

hénons à la crème

matelote toute simple
  Viande


bœuf à la picarde

caqhuse

côtes de veau à la bellovaque

gigot braisé

menouille picarde
Volailles – gibiers

canard de hutteau à la picarde

colverts aux pruneaux

lapereau aux herbes
 
Légumes

boulettes frites de pommes de terre

carottes nouvelles au lard

purée de haricots blancs
 
Desserts

beignets d’Amiens

galopins (pain perdu au pain brioché)

gâteau battu

gaufres au potiron (à l’chitrouille)

rabotes ou taliburs (pommes en pâte)

tarte à l’abré ou à l’badrée( sorte de flan riche aux œufs)




POITOU-CHARENTE
Nom de la région : Poitou – Carente
Superficie
Charente : 5 953 km2. (Angoulême)
Charente-Maritime : 7 231 km2. (La Rochelle)
Deux-Sèvres : 6 054 km2. (Niort)
Vienne : 6 985 km2. (Poitiers)
Point culminant
Charente : 366 m à Montrollet.
Charente-Maritime : 172 m au bois de Chantemerlière (commune de Contré).
Deux-Sèvres : le Terrier de St-Martin à St-Martin du Fouilloux (272 m).
Vienne : 233 m à Nérignac.
Population (recensement 1999).
Charente : 338970 habitants 
Charente-Maritime : 556391 habitants 
Deux-Sèvres : 343541 habitants 
Vienne : 398299 habitants 









Les marqueurs gastronomiques de la région


beurre

fromage blanc caillebotte

pineau des Charentes

cognac

haricots blancs appelés " mojettes "

poireau

moule

huîtres

escargots petit-gris

angélique


Les produits du Poitou-Charente

Poissons du marais poitevin


anguille

pibale (viot)

carpe

truite

gardon
Poissons de mer

solette

rouget

royan (sardine)

mulet

raie

daurade

baudroie

thon germon…
 
Mollusques et crustacés

huîtres des marennes (plate, fine ou spéciale de claire)

huître creuse

huître pied de cheval de l’île de Ré

moule bouchot

couteau

pétoncle

coque

clam

chevrette (crevette rose)

bouc (crevette grise)

langoustine

étrille

tourteau

crabe vert

araignée de mer

homard

escargot petit-gris (cagouille en Charente et lumas en Poitou)
Volailles et viandes


poule de Barbezieux

oie blanche dite " du Poitou "

canard de Challans

dinde

pintade

pigeon

bœuf de la Rochefoucauld

bœuf de Chasseneuil

bœuf de Parthenay

bœuf de Bressuire

mouton de pré salé (à Esnandes)

agneau de Montmorillon

chevreau

veau de Chalais

gibier à plumes et à poils

grattons et andouillettes de Rouillac

pâté de perdreau de Ruffec

pâté de foie gras de Civray
 
légumes

haricot blanc lingot (monjhette en Charentes et mojette en Poitou

fève des marais

petits pois d’Aunis

pomme de terre nouvelle de Noirmoutier

châtaigne

chou vert de Vendée

chou-fleur

poireau

primeurs de l’île de Ré
 

Les plats traditionnels du Poitou - Charente

Soupes


de moules

des pêcheurs (aux têtes de merlu et au vin rouge)

d’huîtres (au lait liée par un roux)

pot-au-feu de cagouilles

cotriade de Noirmoutier

soupe au chou vert

au bouillon de boudin
Fruits et légumes

melon au pineau des Charentes

mojettes au jus

salade poitevine

embeurrée de vhou ou " chouée " (dans le Poitou)
Poissons, coquillage et crustacés

sauce aux lumas

cagouilles à la saintongeaise

mouclade

éclade

crabe vert en friture

chaudrée

bouilliture d’anguille
Viande, abats et volailles


fricassée de coq au Cognac

bifteck poitevin

gigot à l’aillade

gigorit

tripes à la saintongeaise

jambon du pays frotté au gros sel et au Cognac accompagné de mojettes cuites au jus

abats de porc en gelée au Cognac

tourte du Poitou

garenne rôti
Desserts

galette charentaise

merveilles

bottereaux

tourtisseaux

gâteau d’assemblée à l’angélique

crêpes poitevines

flan aux fruits

brioche vendéenne



PROVENCE-ALPES-CÔTES D'AZUR
Nom de la région : Provence–Alpes–Côtes d’Azur

Superficie
Alpes-de-Haute-Provence : 6 925 km2. (Digne)
Hautes-Alpes : 5 632 km2. (Gap)
Alpes-Maritimes : 4 298 km2. (Nice)
Bouches-du-Rhône : 5 248 km2. (Marseille)
Var : 5 992 km2. (Toulon)
Vaucluse : 3 743 km2.
Point culminant
Alpes-de-Haute-Provence : 3 400 (Aiguille de Chambeyron à Saint-Paul- sur-Ubaye).
Hautes-Alpes : la Barre des Ecrins (4 102 m) dans le massif du Pelvoux.
Alpes-Maritimes : Mont Gélas : 3 143 m.
Bouches-du-Rhône : montagne de la Sainte-Victoire (1 011 m).
Var : la Montagne de Lachens (1 715 m).
Vaucluse : le mont Ventoux (1 912 m).
Population (recensement de 1999).
Alpes-de-Haute-Provence :139615 habitants 
Hautes-Alpes : 120018 habitants 
Alpes-Maritimes : 1007732 habitants 
Bouches-du-Rhône : 1832622 habitants 
Var : 893842 habitants 
Vaucluse : 500682 habitants 


Les marqueurs gastronomiques de la région
 
 olives
 poissons de mer
 aromates
 agneau
 huile d’olive

Les produits de Provence – Alpes – Côtes d’Azur
Aromates et condiments
 eau de fleur d’oranger
 huile d’olive de Grasse
 olive noire de Nice
 olive cailletier
 pissalat
 tapenade
 genièvre
 mélets de Martigues
 olive et huile des Baux de Provence, de Nyons et du pays d’Aix (A.O.C.)
 origan du Comtat
poissons
 anchois
 nonat
 poutine
 congre
 favouille
 poissons de roche
 poutargue de Martigues
Charcuterie
 pieds et paquets
 saucisson d’Arles
viandes et volailles
 taureau de Camargue
légumes
 blette
 cardon
 fèves
 artichauts de Provence
 asperges vertes du val de Durance
 aubergine
 betteraves rouges de Gardane
 courgette
 piments
 poivron vert de Saint-Rémy
 truffe noire du Tricastin
fruits
 amandes de Provence
 citre (pastèque à confire)
 figue de Tarascon
 fraise de Carpentras et de Carros
 jujube
 melon de Cavaillon
 raisin muscat du Ventoux
Confiserie
 confiture d’oranges amères
 violette de Tourette
 berlingot de Carpentras
 calisson d’Aix
 fruits confits d’Apt
 nougats
 pâte d’amande
 suce-miel d’Allauch
pâtisserie
 fougasse à la fleur d’oranger
 gâteau de Pâques
 panisse
 pissaladière
 socca
 tourte de blette
 biscotin d’Aix
 brassadeau
 navette
 pompe à l’huile de Noël
spécialité diverses
 crouset
 estoficada
 gnocchi
 pan-bagnat
 pâtes fraîches
 ravioles
 épeautre
 miel de lavande

Les plats traditionnels de Provence – Alpes – Côtes d’Azur
Soupes
 soupe de favouilles
 bouillabaisse
 soupe au pistou
entrée
 ragoût de truffes du Ventoux
 rate rate
 sardines à l’escabèche
 supions frits à la marseillaise
 tapenade
 pissaladière
 salade niçoise
 socca
poissons – mollusques
 escargots à la provençale
 oursinade marseillaise
 aïoli garni
 nonats frits
 sardines farcies à la niçoise
volailles – gibiers
 daube d’Avignon
 gigot d’agneau aux herbes
 lapin des champs sauté à la provençale
 raviolis à la niçoise
légumes
 brandade de haricots à la poutargue
 tomates à la provençale
desserts
 gâteau de miel aux noisettes
 pompe de Noël
 tarte au citron
 tourte aux blettes



RHÔNE-ALPES
Nom de la région : Rhône-Alpes
Superficie
Ain : 5 554 km2. (Bourg-en-Bresse)
Ardèche : 5 511 km2. (Privas)
Drôme : 6 525 km2. (Valence)
Isère : 7 467 km2. (Grenoble)
Loire : 4 474 km2. (Saint-Étienne)
Rhône : 3 215 km2. (Lyon)
Savoie : 6 035 km2. (Chambéry)
Haute-Savoie : 4 391 km2. (Annecy)
Point culminant
Ain : Crêt de la Neige 1 723 m.
Ardèche : mont Mézenc 1 754 m.
Drôme : Roc de Garnesier (2 388 m).
Isère : Barre des Ecrins (3 987 m.).
Loire : Pierre-sur-Haute 1 640 m.
Rhône : mont St-Rigaud (1 012 m).
Savoie : La Grande Casse (3 852 m).
Haute-Savoie : le Mont Blanc 4 807 m.
Population(recensement 1999).
Ain : 514719 habitants 
Ardèche : 285967 habitants 
Drôme : 436477 habitants 
Isère : 1091105 habitants 
Loire : 728016 habitants 
Rhône : 1575231 habitants 
Savoie : 372380 habitants 
Haute-Savoie : 630794 habitants 



Les marqueurs gastronomiques de la région
 
 oignon
 charcuterie
 volaille de Bresse
 bœuf charolais
 poissons de rivière

Les produits de Rhône-Alpes
poissons d’eau douce
 omble chevalier
 truite
 brochet
 perche
 lotte de lac
 carpe
 sandre
 alose
 goujon
viandes et volailles
 pintadeau de la Drôme
 dinde de Crémieu
 volaille de Bresse
 bœuf Charolais
 veau
 porc
 brebis
 agneau
gibier
 grive
 caille
 lièvre
 marcassin
 sanglier
Charcuterie
 rosette et jésus
 saucisson à cuire
 cervelas truffé ou pistaché
 grattons
 roulade de tête de porc
 sabodet
 andouille
 andouillette de Charlieu
 saucisson de Lyon sec
 boudin blanc
 tête de veau
légumes
 chou
 cardon
 salades
 oignons de Roanne
 courge
 marron
 bette
 doucette
 artichaut
fruits
 abricot d’Ampuis
 pommes reinette
 pêche
 poire
 quetsches
 myrtille
 framboise
 fraise des bois
 cassis
 mûre
 olives
 noix de Grenoble(A.O.C.)
spécialité diverses
 escargots
 grenouilles
 écrevisses

Les plats traditionnels de Rhône-Alpes
Soupes
 soupe à l’oignon
 soupe au riz Lyonnaise
 potage aux œufs
 potage Savoyarde
 crème d’orge à l’oseille
 potage à la jambe de bois
entrée
 saucisson et jambon de pays
 rosette et jésus
 andouille et andouillette de Charlieu
 boudin blanc
 diots (saucisses d’âne et de porc, aux choux, oignons, betteraves rouges)
 salade lyonnaise
 farçon et pormonier
 œufs à la tripe et omelette lyonnaise
 œufs au plat Lyonnaise
poissons – crustacés - batraciens
 écrevisses à la nage
 poêlée de grenouille
 omble chevalier à l’ancienne
 pâté de truite
 matelote du Beaujolais
 brochet au bleu
 godiveau à la Lyonnaise (quenelle)
 terrine de ferra
 quenelle de brochet Nantua
 truite grenobloise
 morue à la Lyonnaise
viandes – charcuterie – triperie
 gras double et tablier de sapeur
 fraise de veau à la Lyonnaise
 tête de veau
 cervelas lyonnaise en brioche
 sabodet Lyonnais
 pot-au-feu
 étuvée de veau à la marinière
 fricassée de caïon (porc)
 noix de veau à l’Aixoise
 foie de veau Lyonnaise
 côte de veau à la marmotte (anchois et oignons)
 crozets au jus
 grattons lyonnais
 charbonnée (côte de bœuf cuite dans un bouillon) volailles – gibiers
 poularde demi-deuil
 volaille en vessie
 poulet aux écrevisses
 chapon en croûte de sel
 poulet à la crème
 poulet Célestine
plats complets
 fondue savoyarde
 tartiflette et pella
 raclette
légumes
 crique (galette de pommes de terre et oignons
 cardons à la moelle ou au gratin
 pommes de terre lyonnaise
 polenta
 gratin savoyard
 ragoût de mousserons
desserts et pâtisseries
 bugnes lyonnaises
 gâteau de Savoie
 brioche de Saint Genix
 pain aux pommes
 tarte à la rhubarbe
 tarte aux myrtilles
 rissoles aux poires
 noix de Grenoble
 nougat de Montélimar
 marrons glacés de l’Ardèche
 gaufres
 frangipane
 bâton de Guignol (nougatine enrobée de chocolat)

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